麹づくり

義母が麹を仕込むと聞いて、

見学に行ってきました。

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蒸し上がった5升のお米を30℃くらいにさましているところ。

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「糀の種」と書かれている麹菌をまんべんなくまぶす。

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ご飯に菌がひっつくように、義母はギュッギュッと押し付けています。

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普通なら麹蓋に入れて暖をとるところ、

母は布の袋に詰め込みます。

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二つの袋を一つにまとめたところです。

これを薄い布団で包み、段ボール箱に入れ、

使い捨てカイロをいくつか入れて、

毛布でくるんだのが↓。

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これから48時間、温度を30℃にキープして、

時々固まった麹をバラバラにする作業を挟みながら、

麹になるのを待つ予定。

これが多分難しいところなんだと思う。

義母は昔おじいさんが、まるで生まれたての赤ちゃんを見る様に、

麹を見守られているのを間近で見て、

「私には無理」と思ったらしい。

そんな義母も試行錯誤しながら、

今やっているのだから、

私だってできるかも・・・と

未来の自分に淡い期待を持ちつつ、

見学してきました。

温度が高すぎると納豆菌が繁殖するのか、

糸を引いてしまうらしい。

低すぎるといつまで経っても麹にならない。

うまくいくといいなあ。
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Commented by L3M0N at 2010-01-27 04:32
おばちゃんもそろそろ味噌作りなんだね。
あたしももうすぐ第二弾を仕込もうと思っているところです。

40度をこえると、納豆菌に負けてしまうので糸を引きます。
それは絶対だめだけど、低いのは時間はかかるけど、それなりにできることが多いように思うよ。

あとは種麹(おばちゃんの場合その緑のやつ)の質とかにも左右されることもあるよ。

うまくいくといいね。
そしてうんとおいしいお味噌ができるといいな。
Commented by minazuki-3 at 2010-01-27 09:54
身近に作っておられる先生がいると、いいですねsenbe-2さんもおいしいのが作れるよ。
写真を順番にみていると、無理だと思った時があったなんて想像できないけれど。

上手く出来上がるのが楽しみですね。

Commented by senbe-2 at 2010-01-27 11:45
レモンちゃん、
レモンちゃんはいつもうまくやってるものね。
こういうことができる人、ほんとに尊敬します。

さっき☎をかけて、うまく仕上がったことを確認したよ。
種麹は先月私が近所の麹屋さんで買ったものだから、
多分大丈夫、新鮮です。(笑)
さあ、昼からもらいにいって、
私も味噌仕込みです。
Commented by senbe-2 at 2010-01-27 11:48
みなずきさん、
麹から作らなくても麹は近くで手に入るのですが、
高いのですよ。
麹は麹屋さんの方がおいしいのができるのかもしれないけれど、
お値段を考えると、たとえ質が下がったとしても価値があります。
だって、材料はお米と150円の種麹だけだからね。
ほんとに手間賃です。

たとえ失敗してもやる価値ありそうだから、
次は自分でも挑戦してみるかな〜。
Commented by karen-maymama at 2010-01-27 15:36
今日、味噌作りに行ってきました。
麹は、自分の家のお米を麹屋さんに頼んで麹にしてもらってます。
今年はお米1kgあたり、550円の手間賃がかかりました。
大豆6kg、麹12kgで仕込んだので結構な金額です。
家で麹が作れたらなぁ、と毎年思いますが温度管理が難しそうで
いつも断念してます。
Commented by senbe-2 at 2010-01-27 16:38
花蓮さん、
毎年作られてる仕込みの日だったのですね。
麹12キロとはすごい量ですね。

今麹をもらって帰ってきたのですが、
ちょっと失敗だったのですよ。
でも、なんとかなりそうな失敗だったので、
このまま味噌の仕込みに突入します。(笑)
キロ550円の手間賃、こちらでもそれくらいです。
家で食べるお味噌だから、ちょっとくらい失敗しても、
授業料だと思ってチャレンジしていこうというのが義母の考え。
私も家にいるわけだから、やってみてもいいかなと思っています。
お仕事をしていたら、それはやっぱり無理ですよ。
麹さえ手に入れば後は簡単なのですから、麹にお金を掛ける価値はあると思います。
by senbe-2 | 2010-01-26 23:38 | 料理 | Trackback | Comments(6)

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